résumé

Le civet de sanglier est un plat emblématique de la cuisine française, alliant rusticité et raffinement. Longuement mijoté, ce plat de gibier révèle une chair tendre et des arômes profonds, relevés par une sauce au vin rouge corsé et parfumée. La marinade au vin est la clé de son caractère: elle attendrit et parfume la viande, tandis que la cuisson lente dépose des textures fondantes et une sauce onctueuse. Véritable symbole de la cuisine de campagne, le civet de sanglier réunit généreusement les saveurs rustiques avec une touche de finesse pour un repas convivial en automne ou en hiver. Découvrez une recette traditionnelle, expliquée pas à pas, avec toutes les astuces pour la réussir chez soi, même en cas de première tentative.

En bref

• Temps total approximatif: marinade 12–24 h + cuisson 3 h + repos optimal
• Difficulté: moyen
• Portions: 6 personnes
• Ingrédients phares: viande de sanglier, vin rouge, oignons, carottes, ail, bouquet garni
• Technique clé: marinade au vin, cuisson lente et épaississement avec farine et optional chocolat noir

Civet de sanglier : recette traditionnelle savoureuse

Dans les vallées et les campagnes françaises, le civet de sanglier est bien plus qu’un plat: c’est une histoire de famille et de terroir. Traditionnellement préparé lors des repas d’automne et d’hiver, il figure parmi les plats de gibier les plus réconfortants de la cuisine française. La marinade au vin rouge, les arômes des aromates et le mijotage lent créent une sauce riche qui enveloppe une chair de sanglier plus tendre que nature. Pour réussir ce civet authentique, on privilégie une viande de sanglier de qualité, une longue marinade pour l’assouplir et une cuisson à feu doux qui permet à chaque élément de s’unir en une harmonie savoureuse. C’est le genre de plat qui se déguste lentement, en bonne compagnie, autour d’un bon pain ou de pommes de terre fondantes.

Image illustrative

Ingrédients et préparation pour 6 personnes

Cette partie détaille les ingrédients, leurs quantités et les alternatives possibles pour adapter le civet selon vos goûts et ce que vous avez dans le garde-manger. Le civet se compose d’une marinade généreuse puis d’une cuisson lente qui sublime la viande et la sauce.

Variantes possibles dans le choix des ingrédients et des saveurs. Par exemple, certains cuisiniers ajoutent des lardons pour une richesse supplémentaire, ou remplacent le chocolate noir par une pointe de cacao pur pour intensifier la sauce sans la rendre sucrée. Le civet peut aussi se préparer avec des tomates concentrées pour une sauce plus lumineuse et légèrement acidulée, selon les régions.

Étapes détaillées

1. La marinade, indispensable pour attendrir — Dans un grand saladier, placez les morceaux de sanglier. Ajoutez les légumes grossièrement coupés et les aromates (oignon, ail, céleri, bouquet garni, poivre, girofle). Couvrez largement avec le vin rouge et laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures. Cette étape développe parfum et tendreté et transforme la viande en gibier fondant, idéal pour un plat mijoté de terroir.
2. Préparation et cuisson lente — Le lendemain, sortez la viande et égouttez-la soigneusement. Filtrez la marinade et réservez le liquide. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et faites dorer les morceaux sur toutes les faces. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail et la carotte en rondelles et laissez revenir 5 minutes. Saupoudrez la farine et mélangez pour enrober, afin d’épaissir la sauce. Versez la marinade filtrée, ajoutez le bouquet garni, puis salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Pour lier encore la sauce et gagner en onctuosité, vous pouvez ajouter 2 carrés de chocolat noir en fin de cuisson (optionnel).
3. Repos et service — Comme beaucoup de plats mijotés, le civet gagne à reposer. Le repos permet aux saveurs de se marier et à la sauce de gagner en richesse. Réchauffez-le doucement au moment de servir, ou au four à 140 °C pendant 30 minutes si nécessaire. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur, de purée ou de pâtes fraîches selon les envies.

Accord met-vin suggéré

Un Moulin-à-Vent Rochegrés 2021 (Maison Le Nid) avec ses arômes de fruits noirs et ses notes épicées accompagne à merveille ce plat. Ses tanins soyeux équilibrent la richesse de la sauce et sa fraîcheur met en valeur la viande fondante.

Étapes visuelles et démonstratives

Pour vous aider visuellement, voici deux ressources qui illustrent les techniques essentielles et les gestes de cuisson. Ces vidéos vous donneront des repères concrets pour réussir ce civet chez vous.

Pour approfondir la technique de lier la sauce et de gérer l’apport aromatique, voici une autre démonstration pratique adaptée à ce plat mijoté.

Astuce du chef

• Mariner la viande au moins 12 heures, voire 24 pour une tendreté optimale.
• Surveillez la cuisson pour éviter que la sauce réduise trop; elle doit rester nappante.
• Si le jus paraît trop fluide en fin de cuisson, délayez une cuillère à soupe de farine dans un peu de marinade et incorporez.

Variantes possibles

• Avec lardons pour plus de richesse et un goût fumé.
• Remplacer le chocolat noir par une pointe de cacao en poudre pour une liaison plus légère et une profondeur légèrement fruitée.
• Ajouter des champignons de Paris ou des girolles en fin de cuisson pour une texture boisée et couleur dorée.

Conservation et conseils pratiques

• Le civet peut être conservé 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
• Il peut être congelé jusqu’à 2 mois; préférez une congélation après la cuisson et avant le réchauffage.
• Pour redisposer les saveurs après réchauffage, remettez-le à feu doux et ajustez l’assaisonnement.

Nutritionnel estimatif (par portion, approximatif)

FAQ rapide

Le civet de sanglier peut-il être préparé sans vin rouge ?

Oui, il est possible de remplacer le vin rouge par du bouillon enrichi d’un peu de vinaigre balsamique ou de jus de raisin. Le profil aromatique restera plus doux et il faudra ajuster l’assaisonnement.

Comment réchauffer le civet sans perdre sa texture ?

Réchauffez doucement sur feu doux, en couvrant partiellement et en remuant de temps en temps. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour détendre légèrement la sauce.

Quel accompagnement convient le mieux ?

Pommes de terre vapeur ou purée onctueuse, mais aussi des pâtes fraîches ou des légumes de saison rôtis se marient très bien avec la sauce corsée du civet.

Peut-on préparer ce civet à l’avance ?

Absolument. Le civet gagne en goût après repos. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, puis réchauffez-le doucement le lendemain.

Conclusion courte et inspirante

Réaliser ce civet de sanglier, c’est offrir à ses proches un voyage gustatif dans la mémoire des campagnes, une expérience chaleureuse et généreuse qui réchauffe le cœur autant que les papilles. En maîtrisant la marinade et le mijoté, vous ouvrez les portes d’un plat de gibier qui s’inscrit durablement dans les repas convivial.

Prochaines étapes

Pour aller plus loin, testez les variantes proposées, récoltez les retours de vos invités et n’hésitez pas à adapter les légumes selon les saisons et votre marché local. Bon appétit et à vos casseroles pour d’autres recettes de terroir !

Images supplémentaires

Note: une image finale illustrant le dressage peut être utile pour visualiser la présentation idéale du plat.